テンペクラス

テンペは、インドネシア発の発酵食品で、「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあり、味は納豆に少し似ていますが、臭みはそれほどありません。納豆菌ではなく、クモノスカビと言われる菌を使用して発酵させます。大豆を使用したものが有名ですが、ライマメやハッショウマメ、ココナッツ、その他穀物を使用したものもあります。

味噌クラス

味噌は、大豆・米・麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る日本の代表的な発酵食品です。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌などがあります。今日では主に調味料として扱われますが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていました。現在でも葱みそ・金山寺味噌・豚味噌・魚味噌・朴葉味噌など、多くの味噌加工品があります。

醤油クラス

醤油は日本の代表的な発酵調味料です。大豆・小麦・塩・麴菌を主な原料として、麹菌・乳酸菌・酵母の力によって数か月から1年以上かけて発酵・熟成させて作られています。濃口醤油・薄口醤油・たまり醤油・再仕込み醤油・白醤油などの種類があります。

豆板醤クラス

豆板醤はそら豆、塩、唐辛子を原料とした、中国四川省成都発祥の発酵食品です。本来の作り方はそら豆を蒸して薄皮をむき、小麦粉をまぶして発酵完成させたものを使用します。

豆板醤は日本語文献では、200～300年前に中国四川省発祥とされていますが、実際に四川省成都を訪れて分かりましたが、以下の通りのようです。豆板醤自体は2000年以上の歴史を持っており、現在のように唐辛子を入れるようになったのが200～300年前、張 献忠による「屠川」後、中国各地からの移住者によって持ち込まれた唐辛子を従来の豆板醤に組み合わせたそうです。

クラスでは、豆板醤の歴史や成都にある豆板醤博物館の様子なども交えて説明します。

粽クラス

粽（ちまき）とは、もち米を竹の葉や笹の葉で包んで蒸した料理で、東アジアを中心に食べられている伝統食品です。特に中国の端午節（旧暦5月5日）**に食べる風習が有名で、台湾、日本、東南アジアにも様々なバリエーションがあります。

中国の粽の起源は、戦国時代の楚の詩人・屈原（くつげん）に由来します。屈原は国を憂いて川に身を投げたとされ、その霊を慰めるために人々が川に米を投げ入れたのが起源です。それが葉で包む形になり、粽になったと伝えられています。

発酵ゆず胡椒クラス

「発酵ゆず胡椒」は、伝統的な**ゆず胡椒**に「発酵」という要素が加わった調味料で、より深い風味や旨味が特徴です。材料は柚子、唐辛子、塩ですね。胡椒ではなく、唐辛子を使っているのに、”ゆず胡椒”というのは、不思議ですよね。これは、柚子胡椒が吸収を中心に発祥した調味料で、九州地方では”唐辛子”のことを”胡椒”と呼んでいたからなのです。ちなみに九州地方では、他にも「こしょう餅」や「こしょう味噌」など、唐辛子系を「胡椒」と呼ぶ例が他にもあります。TSUKIHIでは、青ゆずと青唐辛子を使用したゆず胡椒の他、ご希望により黄色ゆずと赤唐辛子を使用したゆず胡椒も作ります。

梅干菜クラス

梅干菜（梅乾菜）は、中国の干し野菜（発酵または半発酵）で、主に高菜（芥菜）やからし菜の仲間を塩漬けし、天日干しして発酵・熟成させた保存食品です。名前に「梅干」とありますが、梅の実は一切使っていません。日本の「梅干」とはまったく別の食品です。”梅干とは、「しっとりと柔らかく、酸味のある干し物」を意味する比ゆ的な表現です。”菜”は野菜を意味します。つまり、「梅干菜」は「梅干のような食感や保存性を持つ干し野菜」という意味です。主に、浙江省紹興市、江西省、湖南省、台湾などです。

酸菜白肉鍋クラス

酸菜白肉鍋（酸菜鍋）は、発酵白菜（酸菜）と豚バラ肉（白肉）を主役にした、東北地方発祥の中国鍋料理で、台湾でも冬の定番として人気です。

名前の意味は以下の通りです：

酸菜：発酵白菜（酸味のある漬物）

白肉：豚のスライス肉（特に皮付きまたは脂身付きのバラ肉が好まれる）

鍋：火鍋・寄せ鍋スタイル

タイ料理や点心など、その他クラス